Milyen növény a chili paprika?
A chili paprika a trópusi és szubtrópusi éghajlaton élő csípős paprikák gyűjtőneve, többek között a cserjés paprika, közönséges paprika, bogyós paprika vagy a kínai paprika változatai. A chilifogyasztés és termesztés jellemzően a legelterjedtebb Mexikóban, Indiában, Közép-Afrikában és Kínában, de világszerte kedvelt fűszernövényről van szó.
Számos néven ismert a magyar nyelvben, mint Cayenne bors, chilipaprika, amerikai paprika, angol paprika, aranybors, guineai bors, magyar bors, macskapöcspaprika, ördögbors, de magyarosan csilinek is hívják/írják.
A chili paprikáknak kisméretű sötétzöld leveleik vannak. A gyümölcsük, a chili paprikák eltérőek méretben, színben és alakban egyaránt. A chili paprikák először zöldek, de mihelyst megérnek leggyakrabban piros színt kapnak, de nem ritkák a narancssárga, sárga, lila és barna színű paprikák sem.
Milyen formában szokták a chilit fogyasztani?
Elsősorban a chili szószok a legelterjedtebbek, de fogyasztják a chilit porként, chilikrémként vagy magában is. A legjellemzőbb, hogy húsok és sültek ízesítésére használják.
Milyen hatásai ismertek a chili paprikának?
A chili paprika hatóanyaga a kapaszaicin, elsődleges hatása az emésztés serkentése. A chilipaprika fogyasztása ösztönzi a gyomornedvek és a nyál elválasztását, melyek az emésztést nagyban elősegítik. A chilipaprika fogyókúra és diéta mellett is ajánlott, mert gyorsítja a szervezet anyagcseréjét és fokozza a szervezet energiafelvételét a zsírraktárakból, kvázi zsírégető hatású is.
Fertőtlenítő hatása miatt megfázás és torokfájás ellenszere lehet, de a keringést is ösztönzi értágító hatása révén, alacsony vérnyomásúaknak kifejezetten ajánlott.
A kemoterápiás betegek szájnyálkahártyája gyakran bedagad, ezt kapszaicines tabletták szopogatásával vagy chili rágcsálásával lehet enyhíteni. A chilipaprika rákellenes hatása is ismert, mivel a kapszaicin DNS-védő hatású, a karcinogén (rákkeltő) anyagok hatását csökkenti.
Milyen ásványi anyagokat és vitaminokat tartalmaz a chili paprika?
Számos hasznos, a szervezet számára jótékony hatású anyagot tartalmaz a chili, mint a kálium, a foszfor és a kalcium, valamint Béta-karotin és bioflavonoidok. A bioflavonoidok semlegesítik a szabad gyököket, így a chilinek rákmegelőző hatása is ismert. Emellett tartalmaz a chili provitaminokat is.
Mitől erős a chili paprika?
A chili paprika hatóanyaga a kapszaicin, ami az erős ízt adja neki. A kapszaicin a bőr hőérzékelő idegvégződéseit ingerli, emiatt is lesz többek között melegünk csili paprika fogyasztása után. A különböző erős paprikák kapszaicin tartalmát a Scoville-skála méri, mértékegysége a SHU. A skálát Wilbur Scoville amerikai kémikus dolgozta ki, a legerősebb paprikák akár többszázezres értékűek lehetnek, mint a jolokia vagy a habanero, de vannak egészen enyhe pár százas erősségű paprikák is, mint például a pepperoni. A különböző chili paprikák erősségét egy úgynevezett folyadék kromatográfiás módszerrel állapítják meg. (ez a Gillet-módszer). Nagyjából egymillimod kapszaicin felel meg 15-20 Scoville egységnek, így látszik, hogy ez egy rendkivül kifinomult módszer.
Chilipaprika felhasználása
A chilipaprikát a népgyógyászatban, alkoholos oldatként reumás panaszok kezelésére is használják de elsősorban ételek ízesítése a feladata. Húsok, sajtok, tészták és tojásos ételek ízesítésére használják leggyakrabban.
Mi az a kapszaicin tartalom?
A kapszaicinnek közismert, hogy fájdalomcsillapítő hatása is van. A fájdalom ingerület átviteléért a P-vegyület felelős, aminek a termelését zavarja meg a kapszaicin az agyban. A kapszaicin tulajdonképpen egy fenolból származtatható alkaloid, vagyis a 8-metil-N-vanillil-6-nonénamid.
Chili fajták SHU erősségei a Scoville-skálán
A különböző fajták Scoville-skálán mért erősségei csak irányadóak, ami függ a termesztés módjától, a magok fajtájától. Pédául chili-paprika és chili-paprika között is hatalmas különbségek vannak. Az alábbi táblázat csak egy tól-ig értéket ad meg, amibe az adott paprika fajták legtöbbje beleesik.
0 – nincsen erős érzet, ilyen például a sima zöld paprika
400 – Bell-paprika, a kaliforniai hagyományos paprika egyes fajtái minimálisan erősek, de ezek maximum pikánsak, gyerekek is nyugodtan fogyaszthatják.
100 – 500 gyengébb minőségű magyar erős paprikák, mint például az Anaheim-paprika
500 – 1000 Tabasco szósz, ami tabasco paprikából, ecetből, borsból és sóból áll.
600 – 800 Poblano paprika, Mexikó egyik legnagyobb mennyiségben terjesztett közönséges paprika fajtája. Szárítva anchonak hívják, erőssége inkább a pikáns kategóriába tartozik még, főleg krémek és szószok alapanyaga.
1000 – 1500 jobb, minőségű magyar paprikák, mint például a Rocotillo
1500 – 2500 natúr Tabasco (nem szósz, name a paprika alapanyaga). Ez a kínai paprikák egyik legnépszerűbb fajtája, természetesen ez is egy chili paprika.
2500 – 5000 Jalapeno paprika (ejtsd helapeno)
2500 – 8000 Viaszpaprika. Angolul a neve a hungarian wax pepper, egy Magyarországon őshonos paprika, széles Scoville értékkel, a termesztés és a magok fajtájától függően 1000 és 15 000 SHU közötti értékeket vesznek fel.
10 000 – 23 000 Serrano paprika (Mexikó egyik legnépszerűbb paprikája a csili mellett, többek között szószok alapanyaga, leggyakrabban frissen fogyasztják vagy Salsaát csinálnak belőle)
30 000 – 50 000 Cayenne bors, vagyis a csili paprika 100%-os örleménye. Az Aji-bors is hasonló erősségű.
50 000 – 100 000 Thai paprika, Malagueta paprika, Chiltepin paprika
80 000 – 100 000 Jamaicai erős paprika
100 000 – 200 000 Scotch Bonnet
100 000 – 350 000 Habanero. A habanero egy nagyon erős chili fajta, ami eleinte zöld és ahogy korosodik úgy sötétedik a színe. Ez az egyik legkedveltebb chili-paprika köszönhetően az erősségének és a virágos, zamatos ízének.
350 000 – 550 000 A Red Savina egy speciális habanero, ezáltal szintén egy csili paprika. Méretre nagyobb, mint a habanero és az erőssége is nagyobb nála.
850 000- 1 050 000 Dorset Naga
876 000 – 1 598 000 Szabvány US Grade könnygáz
1 200 000 – 1 500 000 Bhut jolokia chili. Ez a habaneronak egy nemesített változata, ami 2006-ban a Guiness rekodrok könyvébe is bekerült, akkor ez volt a legerősebb termesztett paprika, de azóta már számos alkalommal überelni tudták a scoville skála szerinti erősségét.
1 000 000 – 1 476 000 Trinidadi skorpió
1 200 000 – 2 000 000 Trinidadi skorpió moruga
1 500 000 – 2 200 000 Carolina Reaper
9 100 000 Nordihidrokapszaicin
15 000 000 – 16 000 000 Tiszta kapszaicin
A chili paprikának melyek az erősebb és gyengébb fajtái?
A chili paprikának a legismertebb fajtái a hagyományos chili, cayenne bors, habanero, jolokia, de ezek felett helyezkednek el a gyüjtőcsoportjai a chilinek:
A hagyományos termeszett paprika (Capsicum annuum)
Bogyójuk rövidebb, zömökebb, a paprika vége sem hegyes, hanem tompa. Ebbe a fajtába tartozik a Piquin vagy más néven bird pepper, mely akár 1 cm-nél is rövidebb. Ezekből akár 50 is elfér egy bokron és az erőssége is rendklvül szerteágazó. Mindössze 50 Scoville egységtől akár 100 000-ig is terjedhet. További ismert fajtái ennek a chili családnak a mindössze 400 Scoville erősségű Bell paprika, a Jalapeno, chiltepin és a viaszpaprika, aminek a pontos neve a Hungarian Wax Pepper.
A hagyományos chilipaprika (Capsicum frutescens)
Ez a fajta kevésbé aromás de rekndkiül csípős, közismert fajtái a Cayenne paprika és a Tabasco. Ez a fajta egy kúp alakú, bokros paprika fajta, melyek hegye kicsit felfelé áll és a csípős ízükön felül enyhén kesernyés az aromájuk. A Tabasco szószt egy lousiannai feltaláló jegyezte, ami miatt népszerű lett ez a chilifajta. Pizzák és húsok egyik legnépszerűbb csípős ízesítője a Tabasco.
A cayenne paprika színe, mint a szivárványé, lehet akár zöld, piros, sárga is. Nevét Cayenne településről kapta ahol először termesztették. A legtöbben pongyolán a chili szinonimájaként használják a Cayenne paprikát vagy cayenne borsot, de ez helytelen meghatározás.
Kínai paprikák (Capiscum chinese)
Csalóka a neve, hiszen ez is egy amerikai kontinensen őshonos paprika a neve ellenére. Apró bogyótól a méretesebb termésig változhat, hasonlóan ízük is lehet édes, enyhe, csípős vagy maróan erős. Érintése akár égési sérüléseket is okozhat, az egyik legerősebb chilifajtáról van szó, más néven habaneroknak is hívják őket. Az egyik legerősebb fajtája a Red Sabina, aminek a Scoville értéke elérheti akár az 580 000 Scoville egységet is. A Red Sabina forró olajban való kisütése is akár megégetheti a bőrt, kicsapodó aromája maró hatású. A Naga és a Scotch bonnet is habanero fajtája chili, amik már hétszámjegyú SHU erősségűek. A habanerok között gyengébbnek számító 100 000 SHU erősségű Datil az ínyencek egyik kedvence, kellemesebb, aromásabb és gyümölcsösebb íze miatt hígítva nagyon jó szósz alapanyag.
Bogyós paprika (Capiscum baccatum)
A legjelesebb képviselője ennek a chili családnak az Aji, ami főleg Dél-Amerikában ismert, a kontinensen kivül jellemzően csak a szakértők és ínyencek ismerik. Ez a fajta chilipaprika is az erősebb fajták közé tartozik.
Szőrös paprika (Capiscum pubescens)
A leghíresebb szőrös paprika a Rocotos. Ez a fajta paprika a legnagyobb múltra visszatekintő chili, az inkák már 8000 éve is termesztették. Főleg az Andok magasabb, hegyvidéki részein él meg, a paprikát beborító szőr biológiai funkciója a hideg elleni védelem. Furcsa formája miatt körte vagy almapaprikának is hívják. (ennek azonban semmi köze a magyar almapaprikához) További érdekessége ennek a fajtának, hogy a virága egyedül ennek kékes-lilás színű.
Érdekesebb chilifajták
Bolíviai szivárvány chili
A bolíviai szivárvány chili Peruban és bolíviában őshonos. Kék, sárga és narancs színekben pompázik a növény. Szépsége ellenére nem egy könnyed chili, 10 000 – 30 000 közötti a SHU értéke.
Püspöksüveg chili
A püspöksüveg chilit salsákhoz és salátákhoz szokták főleg felhasználni, 5 000 – 30 000 SHU értékével nem tartozik a kiemelkedően erősek közé, de érdekes formája miatt sokan kedvelik. Az Aji Amerillo chili rokana egyébként.
Carolina Reaper
1 569 383 SHU értékkel hosszú időn keresztül Guiness rekorder volt a Carolina Reaper. A pakisztáni naga és a vörös habanero keresztezéséből hozta létre Ed Currie HP22B kódnévvel. Több, mint 1 méteresre megnő, íze gyümölcsös, aromás.
Aji Amerillo chili paprika
Szintén Dél-Amerikai paprika, mely spanyolul egyszerűen sárga paprikát jelent. Ereje azonban tekintélyt parancsolóbb, mint egyszerű neve. 50 000 SHU értéke már megbizsergeti az ízlelőbimbókat.
Ancho chili paprika
Az ancho egy gyenge paprika, 1000 – 2000 SHU értékével a könnyedebbek közé tartozik, de zamatos íze miatt sokan szeretik. A poblano paprika szárított formája az ancho chili.
Bhut Jolokia
A jolokia egy habanero fajta, de ötször erősebb, az 1 000 000 SHU feletti értékével, mint egy hagyományos habanero chili. Főzés esetén figyelmesen kell bánni vele, szembe ne kerüljön és használni is csak kesztyűben javasolják. Adagolni fogpiszkálóval szokták annyira mar.
Indiában és Bangladesben őshonos a Jolokia típusú chili, 2007 és 2010 között a világ legerősebb paprikája címet birtokolta. Érdekes módon a Jolokiát Indiában gyomorbántalmak és a nyári hőség ellen alkalmazzák, mivel a Jolokia fogyasztása után a használója izadni kezd és az leviszi a testhőmérsékletet.
African Bird`s Eye/ African Devil
Mindössze 2-3 centis chili paprikácskáról van szó, de erre mondják, hogy kicsi a bors de erős, akár 200 000 SHU értékei is lehetnek ennek a fajtának. A Tabasco közeli rokona, csak sokkal erősebb. Afrikában őshonos, ahol Piri pirinek vagy Pili pilinek is hívják.
Chipotle chili paprika
A chipotle chili tulajdonképpen a jalapeno paprikának a szárított verziója. A jalapeno zöldes színe, ahogy korosodik piros lesz. Az idősebb jalapenokat napokig füstölök, míg ki nem száradnak és ezután lesz belőle a chipotle. 10 kh jalapenoból, mindössze 1 kg chipotle lesz, így ez egy jóval drágább paprika, ami kifejezetten ínyenceknek van. Nem túl erős a maga 2000 – 8000 SHU értékével de nagyon ízletes. Szósznak is előszerettel használják, például a Subwayben is az egyik választható szósz.
Datil chili paprika
Ez egy meglehetősen erős, 100 000 – 300 000 SHU közötti chili. A habanero és a Scotch Bonnet erejét ötvözi de sokkal édeskésebb és gyümölcsösebb. 7-8 centis a datil paprika mérete. A legnagyobb népszerűségnek Floridában örvend, ahol minden októberben fesztiválokat és ünnepségeket tartanak a datil chili paprikának szentelve.
Trinidad Moruga Skorpió
2 000 931 SHU erőssége már önmagáért beszél. Kínai paprikáról van szó mely 2012-től hosszabb ideig a világ legerősebb paprikája volt a Carolina Reaper előtt. Annyira erős, hogy csak szószokban hígitva hasznáják, önmagában ehetetlenül erős. Betakarítani is csak dupla gumikesztyűben lehet, mert hozzáérve égési sérüléseket okozna.
A chilipaprika gasztronómiai felhasználása
A mexikói, amerikai, olasz, thai, maláj és kínai konyha előszeretettel használja a chilipaprikát különböző ételei fűszerezésére. Alábbiakban összeszedtünk chili paprika felhasználásával készült ételeket, melyekhez későbbiekben chili paprika recepteket is meg fogunk jelentetni az oldalon.
Arrabiata
Egy olasz paradicsom alapú szósz, ami mindig tartalmaz különböző mennyiségben örölt chiliport.
Puttanesca
Szintén egy paradicsom alapú szósz ami tartalmaz szerdellát, kapri bogyót, olíva bogyót és természetesen chilit.
Paprikás
A paprikás a pörkölt tejfölözött változata, azzal a különbséggel, hogy csak főzzük, míg a pörköltet saját zsírján pirítjuk.
Curry
Az indiai konyha alapja, egy speciális fűszerkeverék, mely legtöbbször tartalmaz kurkumát, római köményt, lepkeszegmagot és természetesen különböző erősségű chili örleményt.
Kung pao csirke
Kína Szecsuán tartományából származó eljárás, amikor az olajba egész csili darabokat tesznek, hogy a csirke ízével összesüljön az erős paprika íze.
Nam phrik
Egy thai különlegesség ahol a tészta chiliszószt tartalmaz, ami mellett lime-ot, halszószt, egyéb fűszereket és tenger gyümölcseit használnak fel.
Chiles en nogada
Egy mexikói ételkülönlegesség, ahol a húsokat erősen megchilizik és egy mogyorós szósszal öntik le.
Mole poblano
Ez is egy mexikói ételkülönlegesség, Puebla tartományból származik, ahol a húsokat egy csípős, barna szósszal öntik le, ami tartalmaz csilit, mogyorót, különböző gyümölcsöket, fűszereket.
Nduja
Ez egy tipikus olasz étel, amit a Calabriai régióban szoktak készíteni. Puha disznókolbász, amit helyi termesztésű jalapeno chili paprikával fűszereznek meg.
Yom tam leves és a Som tam
A Yom tam leves a legismertebb thai étel, mely tenger gyümölcseit, paradicsomot, tésztát tartalmaz és nem kevés mennyiségű chilit. A Som tam egy zöld papaya saláta, amit szintén bőséggel megdúsítank chilivel. Ez egész Thaiföldre igaz, hogy már a gyerekek is Európaiak számára értelmezhetetlenül sok csilivel táplálkoznak. A helyiek a turistáknak már eleve sokkal kevésbé csilizett ételeket adnak, de ezek is brutálisan erősek. Ha csak enyhén csípősen kérjük, akkor lesz még az ehetőség szélén az étel.
Paprykarz szczezinski
Ez egy lengyel halétel, amit rizzsel, hagymával, paradicsom koncentrátummal, zöldségolajjal körítenek, természetesen chilivel erősen megfűszerezve.
Samba teras és Samba belacan
Ezek tradicionális maláj és indonéz ételek. A főbb összetevők a fokhagyma, medvehagyma és a rák mellett a porított chili. A fűszerekből egy olajos szószt készítenek, amivel a főételt, leöntik. Európai számára itt is a normál csípős ehetetlen. A samba terast többnyire sült rizzsel szolgálják fel.
